Antipasti (Hors-d'œuvre)
Certains antipasti sont à base de poisson et/ou de fruits de mer :
Acciughe (anchois)
Alici a crudo (anchois crus marinés à l'huile d'olive et aux épices)
Cozze (moules)
Gargoli : sorte de bigordeaux
Mazzancolle (gambas)
Polpi (poulpes)
Vongole (palourdes)
les fritures, notamment les calamari alla romana, les scampi fritti
Les antipasti à base de légumes :
Asparagi : asperges
Barbabietola : betterave
Caponata : légumes cuits à l'huile et au vinaigre avec olives, anchois et capres
Carciofi : artichauts
Cavolo : chou
Cavolfiore : chou fleur
Fiori di zucca fritti (fleurs de courgette frites)
Frichè (petits pains-beignet avec du fromage blanc ou du jambon en chiffonnade)
Frittelle di zucchine, une omelette aux courgettes, aux croûtons de pain et au fromage.
Les salades
Cappon magro : salade de légumes, poisson et crustacés assaisonnée d'une sauce verte
Caprese : salade de tomate, basilic et mozzarella
Panzanella : salade de tomates, oignons, basilic avec de la mie de pain rassie et des légumes de saison
Toutes sortes de tartines (bruschette, crostini...), d'omelettes (frittata ou torta, assez proche de la tortilla espagnole), de fromages et de charcuteries de pays .
Annaglia : saucisse de porc séchée au piment
Crostini di fegatini e milza : petites tartines de pâté de foie et de rate de poulet cuit avec des câpres et des filets d’anchois
Cazzmar : saucisse épicée à base d'abats de volaille et d'agneau et de foie
Cevapici : saucisse fraiche et pimentées de porc, boeuf ou agneau
Fettunta : bruschetta avec pain grillée frottée à l’ail et huile
Finocchiona : saucisson de porc aux graines de fenouil
Luganega : saucisse de porc
Mozzetta : charcuterie à base de chèvre et de chamois, salée et sechée
Prosciutto : jambon en fine tranche
Sopressa : saucisse de porc
Primi piatti (Premiers plats)
Les minestre (soupes) : La plus connue est le minestrone, à base de légumes.
Brodetto : soupe de poissons
Cantuccini ou Caccuicco : soupe de 5 variétés de poisson à la tomate et au poivron servie avec une tranche de pain rassis au fond de l’assiette
Cassola : soupe de poisson à la sauce tomate et aux fines herbes
Cauiada : soupe aux choux avec de la viande, de la menthe et de l'ail
Ciavarro : soupe aux céréales et aux légumes
Paparot : soupe aux épinard et au mais
Pappa al pomodoro : soupe avec pain toscan rassis, tomates pelées, ail, basilic et huile
Ribollita : soupe de haricots, de légumes de saison, de chou noir et de pain sec
Les raviolis et pâtes
Agnolini : raviolis ronds farcis à la viandes, oeufs, fromage
Agnolotti : raviolis farcis à la viande, fines herbes, oeufs et parmesan
Angiulottus : raviolis servis avec une sauce tomate
Anolini : raviolis farcis de boeufs braisé, de fromage, de parmesan, d'oeufs et de chapelure
Bavetta : pâtes longues et larges
Bigoloi : spaghettis épais
Caciuni : gros raviolis ou feuilletés farcis de jaune d'oeufs, de fromages, de sucre et de zeste de citron
Capelli : cheveux d'ange
Cappelatti : petites pates farcies de courge et de parmesan
Cappelletti : gros tortellinis
Casonséi : rectange de pate farcis de parmesan, de légumes et de saucisse
Casoncelli : pates forcies à la viande, aux épinard, oeufs, raisins, biscuits, amandes, fromage ou chapelure
Casunzei : ravioolis farcis de potiron ou d'épinard, de jambon, de cannelle et de la ricotta fumée
Cavatelli : petites pates de forme ronde avec de la sauce tomate, de l'huile d'olive et de la roquette
Chinuille : raviolis farcis de ricotta, jaune d'oeuf, zeste de citron et orange
Cialzons : raviolis farcis de rcotta, d'épinards, de raisins secs, de chocolat, parfois de poulet et de fines herbes
Culurgiones sont des pâtes de style raviolis, généralement farcies à la ricotta ou au pecorino et nappées d’une sauce à la tomate et aux herbes.
Filindeu, des nouilles fines comme des fils généralement servies dans les soupes.
Fregola, petites billes de pâtes, souvent mêlées à une soupe ou un bouillon.
Frittelloni : tortellinis aux épinards, cuits à l'eau, sautés dans du beurre avec des raisins secs et du fromage, puis frits
Lianeddè : pates servies avec une sauce au lapin ou au pois chiches
Maccarones de busa, qui sont aussi tout simplement appelées busa, sont façonnées en enroulant la pâte autour d’aiguilles à tricoter.
Maccarones furriaos sont des bandes de pâtes repliées et surmontées d’une sauce souvent à base de tomate et de fromage fondu.
Malloreddus sont parfois appelés gnocchetti sardi en raison de leur forme de coquillage ; ce sont des pâtes denses à base de blé, parfumées au safran et généralement servies avec une salsa alla campidanese (sauce à la tomate, avec de petits morceaux de saucisse).
Maltagliatti : pâtes artisanales de formes irrégulières
Pici : gros spaghetti
Pillus, sortes de petits rubans
Testaroli al pesto : pâtes en losanges assaisonnées au pesto ou de la sauce aux champignons
Torciarelli al tartufo : pate avec une sauce à base de fines tranches de porc, d'apices, de hampignons, de truffes et de fromage
Les sauces
Alla amatriciana : sauce tomate épicée avec du lard, des poivrons et du fromages
All' arrabiata: avec une sauce épicée
Alla genova : huile, olive, ail et fines herbes
Alla milanese : sauce au beurre
Al mirto accompagne tout plat de viande. Faite avec des myrtes rouges, elle ajoute du piquant.
Alla napoletana : huile, suace tomate, origan, ail et vin blanc
Alla norma : sauce aux aubergines et aux tomates
Alla pizzaioia : ail, huile, tomate et origan
Bagnetto: sauce persillée à l'ail
Crespelle (crêpes farcies à la ricotta et aux épinards)
Culingiones : raviolis aux pommes de teres ou aux blettes avec du fromage de chèvre et l'ail et de la menthe
Erbazzone reggiano (la tourte aux épinards)
Fregnacce : crèpe roulée farcie de viande
Gnocchi sont une préparation à base de fromage (di ricotta) et de pommes de terre (di patate).
Secondi piatti (Seconds plats)
Al Forno : au four
Arrosti : rôti
Alla griglia : au gril
Bollito : bouilli
Cartoccio : en papillotte
Ferri : au gril
Abbacchio (agneau de lait) alla cacciatora (à la cocotte avec des épices, du vin blanc et des anchois) ou a scottadito (côtelette à la poelle)
Agnello (agneau) al funghi (auc champignons), al forno (au four avec de l'ail), de latte (de lait)
Anatra (canard) qui peut être al sale (roti de canard cuite en croute de sel)
Arrista : carré de porc
Arrostini: viande rôtie et brochette (souvent d'agneau)
Batsoa : pieds de porcs desossés, bouillis puis frits
Biroldo : Boudin à base d’abats et de sang de porc
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf excellente)
Bomba di riso : riz, pigeon braisé, oeufs, champignons, truffes et saucisse cuits au four
Bombas : boulette de veau en ragout
Braciola (côte de porc)
Braciolone : boeuf roulé, farci de jambon et d'aromates
Brasato : boeuf mariné au vin rouge et aux épices puis braisé
Bruscitt : morceaux de boeuf au vin rouge servis avec de la polenta ou une purée depommes de terre
Busecca : tripes
Capello da prete : pied de porc braisé servie avec une salsa verde ou de la moutarde
Casca di carloforte : couscous de légumes, à la viande haché et aux épices
Cervo : cerf
Cibbrèo : fricassée de rognons, foies, cœurs et crêtes de poulet
Cinghiale pappardelle (sanglier à la bolognaise), in umido : ragout de sanglier aux tomates et aux épices
Cipollata : plat à base de maigre de porc, de pain dur et beaucoup d'oignons
Collo ripieno : cou de poulet farci de crêtes, de barbillons et de foie de volaille
Coniglio : lapin
Costine di maiale : cote de porc au gril
Costoletta (escaloppe de veau) alla bolognese (escaloppe de veau pannée, sautée au beurre et passée au four avec du jambon sec et du parmesan) ou alla milanese (escaloppe de veau pannée, cuite au beurre)
Cutturiddi : civet d'agneau avec du piment, des tomates, des oignons et du céleri
Fagiano : faisan
Fegato : foie
Finanziera : ris de veauou d'agneau, champignons et foie de poulet dans une sauce cremeuse
Gatto di patate e salsiccia : pain de viande cuit au four avec des patates en purée, des oeufs, du jambon et du fromage
Lampredotto : tripes bouillies avec tomate, oignons et céleri
Lardo di Colonnata : lard aromatisé
Lepre : lièvre
Maiale : cochon
Mallegato : boudin noir
Manzo : boeuf
Oca : oie
Palombo : pigeon
Pastissada : ragout de boeuf ou de cheval aux légumes verts
Piccata : veau servi avec une sauce au citron et au marsala
Pollo al matarone : poulet entier fendu en deux et parfumé aux herbes aromatiques
Porchetta ou porceddu : cochon de lait
Scottiglia : daube à la sauce tomate
Soprassata : tête, couenne et langue de porc bouillis, hachées et parfumées
Stracotto : viande de bœuf longuement mijoté au vin rouge et servie coupée en tranches
Stufatino : daube de veau avec tomates et épices
Tacchino : dinde
Torcinelli : abats d'agneau et de chevreau en daube
Trippa alla fiorentina : trippes chaudes en sauces avec du parmesan râpé
Turcinelli arrostini : abats de veau en daube
Vitello (veau) apparaît sur bien des cartes et dans des préparations très variées : en paupiettes (involtini), en escalope (scaloppina), tartare (crudo) ou tonnato (veau recouvertes d'une sauce au thon, capres et anchois)
Le poisson (pesce) est un mets de luxe, y compris sur les côtes. Il est généralement vendu au poids.
Anguilla : anguille
Aragosta : langouste - homard
Baccalà (morue) alla livornese (qui a été frit revenue avec de la tomate), alla pizzaiola (avec une sauce tomate), mantecato (avec une purée)
Branzino: bar, loup
Burrida, (la roussette) mariné dans un mélange de noix, d’ail, de vinaigre et d’épices
Capasante : coquille st jacques
Carpione : poisson frit, mariné dans de l'huile et des épices
Coda : queue de lotte
Gambero : ecrevisse, homard
Gamberoni : crevettes
Gattucio di mare: roussette
Granchio : crabe
Granseola : araignée de mer
Merlano : merlan
Merluzzo : cabillaud
Nasello : merlu
Orata : dorade
Orziadas, des tentacules d’anémones de mer roulés dans de la semoule puis frits.
Ostriche : huitres
Scampi: petites langoustines
Sogliola : sole
Spigola : loup
Trota : truite
Contorni
Ciammotta : friture de légures variés
Cianfotta : purée de légumes à l'ail et au basilic
Ciaudedda : purée à base d'artichauts, oignons et pommes de terre
Fagioli al fiasco (haricots blancs au feu de bois), all’uccelletto (haricots en sauce à la sauge et à l’ail)
Fagiolini : haricots verts
Zolfini : haricots jaune .
Fromage
Asiago : fromage à pâte dure
Bal paese : fromage cremeux à pâte molle
Bitto : fromage au lait de vache
Bra : fromage doux
Branzi : fromage à pâte molle
Cadiotta : fromage à pâte demi molle
Cadocavallo : fromage de vache
Caciorirotta : petit fromage rond avec du lait caillé
Capra : fromage de chèvre
Caprino : fromage de chèvre
Castelmagno : fromage bleu persillé
Dolcelatte : fromage bleu à pate molle
Fontina : fromage doux à pate demi-molle
Pecorino di Pienza : fromage de brebis
Provola : fromage de vache et de buffonne à pate demi dure
Provolone : fromage de vache à pate demi molle
Toscanello : fromage de brebis avec poivre noir
Dolci (Desserts)
Les Italiens ne mangent pas beaucoup de sucreries en fin de repas. Ils les réservent pour l'après-midi.
Amaretti : biscuits aux amandes
Berlingozzo : Brioche compacte en forme de couronne
Besco'cc : biscuits aux amandes trempés dans de la grappa
Bigne : chou
Bisco'cc : gateau aux noisettes, aux fignues et aux raisins secs
Bonèt : dessert aux macarons avec du cacao, du café, du marsala et du rhum
Bostengo : gateau de riz préparé avec du chocolat, du sucre, des epices et des pignes
Buccellato : pain brioché aux raisins secs et graines d’anis en forme d'anneau
Budino : flan
Bussola : dessert à base de biscuit de Savoie
Cannoli : rouleau fourée de fruits confits, de ricotta et d'autres ingredients
Cantuccini : biscuits secs aux amandes
Cassata : crème glacée ou biscuit de savoie farci de ricotta, vanille, chocolat, pistache, fruits confit et liqueur
Castagnaccio : gâteau de farine de châtaignes et raisins secs saupoudré de romarin et servi avec une tranche de ricotta
Cavallucci : biscuits compacts aux épices et noix
Cenci : Rubans de pate à beignets frite et saupoudré de sucre glace
Cilegia : cerise
Cocomero : pastèque
Crucetta : gateau aux figues et aux noisetes en forme de croix
Fiadoni : gateaux fourré d'amandes, de miel, de cannelle et de rhum
Fritole : beignetavec des raisins secs, des pignes, du citron confit et de la liqueur
Lamponi : framboises
Maritozzi : petits gateaux avec des pignons, des raisins secs, un zeste d'orange et des fruits
Pamforte : gâteau siennois aux amandes, miel et fruits confits
Pesche di prato : pate briochée imbibée d’Alkermès puis coupée en deux et farcie de crème pâtissière
Ricciarelli : biscuits aux amandes et çà l’orange confite
Serpe : gateau aux amandes, au sucre glace et au chocolat
Sfogliatelle : patisserie fourrée de ricotta, de cannelle, de fruits confits et de vanille
Zabaglione : mousse sucrée avec marsala et sucre
Cuisine
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